معلومات عن الشيكولاته

الأحد 21 نوفمبر 2010, 9:30 pm

الشيكولاتة
معلومات عن الشيكولاته Cocoa

طبعا كلنا عارفين انه منتج نباتي
جاي من نبات اسمه:
Theobroma cacao

ليها اسماء شائعة كتير منها:Chocolate, Cacao, Cocoa

family:Sterculiaceae

تاريخ الشيكولاتة:

شجرة قارية دائمة الخضرة ومعروفة بشجرة "الكاكاو" بيحصد منها بذور بتمثل المصادر المختلفة لجميع منتجات الكاكاو ومنها الشيكولاتة، وكانت الشجرة دي بتنمو في المناطق البرية من المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية منذ 4000 سنة قبل الميلاد.

وتتميز شجرة الكاكاو بأوراقها العريضة وتنمو لتصل إلى ارتفاع7.5م، وتشبه بذور الكاكاو أو حبوبها إلى حد كبير اللوز.

ولما قدم هنود (المايا) إلى المكسيك في هجرتهم في القرن السابع عشر قبل الميلاد، كانوا أول من زرع أشجار الكاكاو واستعملوا بذورها كنقود للتبادل وكمان لدفع الجزية.

وفي القرن السابع عشر نافست محلات الشيكولاتة في إنجلترا محلات القهوة في الشهرة، وفي عام 1765م افتتح أول مصنع للشيكولاتة في مستعمرة ماساشوستس، وبعدها بحوالي ستين سنة قام الكيميائي الهولندي "كونارد فان هوتن" باختراع معصرة كاكاو ودة مكن مصنعي الحلوى بعمل حلويات الشيكولاتة بخلط زبدة الكاكاو مع بودرة السكر.

الاماكن اللي بتنمو فيها شجرة الكاكاو:
أمريكا الوسطى: المكسيك وكوستاريكا
الهند الغربية: جامايكا وهاييتي
أمريكا الجنوبية: فنزويلا وكولومبيا والإكوادور والبرازيل
إفريقيا: نيجيريا وغانا ومدغشقر والكونغو والكاميرون
تاريخ تصنيع الشيكولاتة:

لما اكتشف (كريستوفر كولومبس) القارة الأمريكية، أحضر معه عددا من نباتاتها وكان من ضمن النباتات معاه حبات لونها داكن من المكسيك، لكن ما كانش يعرف حاجة عن كيفية استعمال الحبات دي لغاية سنة (1519م)، ولما لقي المكتشف الإسباني(فرناندو كورتيز) هنود أمريكا بيستخدموا حبات (الكاكاو) وبيحضروا منها مشروب ساخن لزعمائهم وبيسموه (الشوكولا) يعني: الشراب الدافئ، وكان طعم الشراب دة مر فضاف(كورتيز) ورجاله السكر له ورجعوا بيه إلى اسبانيا ، وأخفوا طريقة صنع الشراب دة علشان تتمتع طبقة النبلاء لوحدها بالمشروب اللذيذ
لكن السرانكشف في الآخر وشاعت شهرة المشروب في البلدان المجاورة، وفي منتصف القرن السادس عشر اكتسب شراب الشيكولاتة شهرة واسعة في فرنسا، وقام تاجر فرنسي بافتتاح أول محل لبيع شراب الشيكولاتة الساخن في لندن.

أما طريقة صنع الشيكولاتة اللي بنأكلها دلوقت فبيقال إنها ترجع إلى عام 1879 بمدينة "بيرنيه" بسويسرا حيث توصل (رودولف لينت-Rudolph Lint) إلى طريقة تصنيعها من خلال ثلاث مراحل تمر بها بذور الكاكاو: (تسخين، تبريد ولف)، ودي كانت أول طريقة اتصنعت الشيكولاتة بيها
معلومات عن الشيكولاته Chocolate_hearts

[center]افضل انواع الشيكولاتة
الشيكولاتة السويسرية

بتتحضر بإضافة الحليب المكثف لسائل الشيكولاتة، اللي بيتحصل عليه كمنتج ثانوي موش متخمرمنالمحتوي الداخلي لحبة الكاكاو، والسويسريينانعموا الشيكولاتةعن طريق عملية تصنيفيةا سمها
quenshing
ومعناها الشكل المحاري ودة بيشيرلشكل أوعية التخمر القديمة واللي كانت بتشبه المحار
و كانوا بيخلطوا فيها أجزاء الشيكولاتة لغاية مايبقي القوام ناعم

و الشيكولاتة كانت بتتوصف كعلاج دوائي في القرن الخامس عشر لمساعدة النساء في زيادة إفراز لبن الثدي وزيادة الدهون، وتحسين كفاءة عمليات الهضم
[center][size=21]طريقة تصنيع الشيكولاتة :

بتنتج ثمرة الكاكاو منتجات مختلفة كلها مهمة في تصنيع الشيكولاتة وغيرها
ذي:
جوز الكاكاو(cocoa nut) : (وبداية فالثمرة هي اللي بتسمى الجوزة، وهي اللي بتنتج البذور وكل بذرة تحتوي على فلقتين وجنين صغير، وبتخزن داخلها الدهن اللي بيعرف بزبد الكاكاو)
وبعد تخمير البذور اللي بتعطي النكهة بتتجفف وبترسل للمصانع لإنتاج زبد الكاكاو وبودرة الكاكاو.

بودرة الكاكاو(powedered cocoa) : هي الناتج بعد طحن الفلقتين اللي بيكونوا البذور، وبتعتمد جودة البودرة على نوع البذور الأصلية و المصنعون غالباً بيخلطوا أصناف مختلفة الجودة من البذورعلشان ينتجوا النوعية المطلوبة والخاصة بكل مصنع.

زبدة الكاكاو(cocoa butter) : بتم عملية استخلاص الدهن أو ( زبدة الكاكاو) من البذور بعصرها، وممكن ما تحتاجش بعض أنواع البذور لتقشيرها قبل العصر، وبعد كدة بتدخل الزبدة في عمليات تنقية مختلفة علشان تخرج نقية وتستخدم في تصنيع الشيكولاتة ومواد تانية ذي مساحيق التجميل.

ايه هو زبد الكاكاو؟

cocoa butter

زبد الكاكاو هو من دهون الخضراوات القابلة للأكل وله رائحة الشيكولاتة. وبيستخدم زبد الكاكاو في تصنيع المراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل.

وبتعتبر بذور الكاكاو مصدر طبيعي للماغنسيوم اللي بيقال انه مفيد في حالةpremenstrual symptoms

و بيحتوى زبد الكاكاو على مضادات للأكسدة اللي بتساعد الخلايا على حيويتها وبتحفظها لفترات طويلة بدون تلف، والغريب ان لما بينزع منها اللون فمضادات الأكسدة بتفقد مع اللون.
[center]انواع الشيكولاتة:

1- الشيكولاتة البنية الداكنة:

[size=16][size=21]وليها اسم تاني برضه ( شيكولاتة ذات طعم مر وحلو في نفس الوقت)، وبتتصنع من زبد الكاكاو ومواد للتحلية، وبتكون نسبة الكاكاو فيها عالية.

2- شيكولاتة تغطية الحلويات:

وهى عبارة عن خليط من السكر، لبن بودرة، زيت نباتي مجمد، مكسبات طعم وما بتحتويش على زبدة الكاكاو.

3- الشيكولاتة باللبن:
ومن مكوناتها زبدة الكاكاو واللبن ومكسبات طعم ومواد للتحلية واللي بتتضاف لشراب الشيكولاتة وبتستخدم لتغطية الحلوى كمان.

4- الشيكولاتة البيضا:
بتحتوى على زبدة الكاكاو والسكر ومكسبات طعم ذي الفانيليا ولبن وممكن نستغني عن زبدة الكاكاو بزيت نباتي.

5- الشيكولاتة العادية:
بتحتوى على زبدة الكاكاو كعنصر رئيسي ومهم وإضافة أي كمية منه بتخلي الشيكولاتة متماسكة اكتر لغاية ماتوصل للفم وتذوب.

6- شيكولاتة البرالين:
وهي الشيكولاتة المحشوة بالمكسرات أو الفاكهة.
معلومات عن الشيكولاته TreatShopHomemadeChocolateT

معلومات عن الشيكولاته TreatShopHomemadeChocolateT

[center]الشوكولا و شجرة الكاكاو . شكل شجرة الكاكاو . عالم النباتات ,. نبات . كاكاو . اشجار

شجرة الكاكاو Cacao ، شجرة صغيرة دائمة الخضرة يبلغ ارتفاعها من 4-8 أمتار موطنها الأصلي أمريكا الجنوبية. بذورها تستخدم في صناعة الكاكاو والشيكولاتة.

معلومات عن الشيكولاته 250px-Cacao-pod-k4636-14

الشوكولا
أصلها نباتي. عرفت نبتة الكاكاو لقرون بطعمها الراقي الممتاز وميزاتها الصحيّة
[center]الكاكاو غني بمضادات الأكسدة التي تحد من

أمراض القلب ونشوء الخلايا السرطانيّة

ألواح الشوكولاتة ليست كاكاوا صرفا

تعود كلمة كاكاو إلى لغة الأزتيك في أمريكا الجنوبية

التي تعني الكلمة فيها طعام الآلهة أو الماء المرّ.

وإلى اليوم لا يزال الناس في المكسيك يقدرون مذاق الكاكاو

الحقيقي (بدون إضافة السكر إليه)

حيث يضيفونه إلى طبق الدجاج "مول بوبلانو".

ومن أمريكا الجنوبيّة انتشرت زراعة نبات الكاكاو وانتشر الهوس

به في العالم أجمع، وتمت في بعض الأحيان الاستفادة من

الخصائص التي عُرفت عنه،

كما تمت في أحيان أخرى الإساءة إليه بإضافة مواد مضرة إليه

تسبب الإدمان عليه.

وهو نبات له ثمار ذات تركيبة كيميائية معقدة تحتوي على مواد

شبيهة بالأمفيتامين،

أي أنها ترفع بعض مستويات المواد الكيميائية

في المخ والمرتبطة بالإحساس بالمتعة.

كما تحتوي على مواد كيميائية لها خاصيّة الالتصاق

بالمستقبلات القنّبيّة في المخ مما يجعل لها تأثيرا

ضعيفا جداً مماثلا لتأثير المواد المخدرة.

وللكاكاو مساوئ ومحاسن،
ومن مساوئه كما يُذكر أنه يزيد من حدّة الصداع النصفي لمن
يعانون منه، ويزيد من متاعب النساء الشهريّة، كما قد تزيد من
تشكّل حصوات الكلى لمن لديهم استعداد لذلك.
اما محاسنه فقد ورد في تقرير نشر في فرنسا عام 2002أن مواد
معيّنة في مسحوق الكاكاو تتغلغل في الخلايا السرطانية وتقضي
عليه دون ان تقضي على الخلايا السليمة.
كما بيّنت دراسة يابانيّة ان كميات ضئيلة من عصارة ثمار الكاكاو
تسمّى الكافينولات العديدة بدت اكثر تأثيراً من فيتامين ج على
القضاء على الخلايا السرطانيّة دون ان تؤثر على الخلايا السليمة.
كما أثبتت التجارب التي أجريت على الفئران أن معالجتها
بالكافينولات العديدة من ثمار الكاكاو قد حمتها من العدوى المميتة
بفيروس إي كولي.
كما ذكر المختص ببحوث الأطعمة البروفيسور جون وايزبرجر
عام 2001أن ثمار الكاكاو والمنتجات المحضرة منها مثل
الشكولاتة ومشروب الكاكاو غنيّة بأنواع معيّنة من مضادات
الأكسدة، وتناولها بانتظام قد يحدّ من أكسدة الدهون مما يقلل من
احتمالات الإصابة بأمراض القلب، وقد يؤدي أيضاً إلى قطع
الطريق على نشوء الخلايا السرطانيّة في مراحلها الأولى كما
أظهرت دراسة أجرتها جامعة كاليفورنيا في نفس الفترة أن الكاكاو
مفيد للقلب ومفيد للهضم كما يمنع تجلط صفائح الدم وله تأثير مهدئ
يشبه تأثير الأسبرين.
والكاكاو والشوكولاتة التي تحضر منه أطعمة يحبها الصغار
والكبار ولكنها تعتبر غير صحيّة لأنها غنية بالسكر والدهن والطعم
اللذيذ الذي يشجع على الاستزادة منها. وهناك جملة من الحقائق
يجب معرفتها عن الكاكاو:
- ان مسحوق نبات الكاكاو التي تحضّر منه الشكولاتة بريء
من كل ما يلصق به من تُهم، فهو في الأصل مسحوق ثمار مرّة
خالية من السكريات وخالية تقريباً من الدهون،
فزبدة الكاكاو تتكون من دهون ثلاثيّة شمعيّة لا يمتصها الجسم بل
يطرحها خارجاً مما يقلل من تأثير استهلاك الكاكا
و على مصل الكوليسترول في الجسم.

[size=21]- كل ما يلصق بها من مساوئ سببه المواد التي تضاف إليها عند
التصنيع!!
فكل أنواع الشكولاتة تقريباً
(غير الشكولاتة البيضاء) تبدأ من مسحوق ثمار الكاكاو المستديرة
الصغيرة التي تخمّر وتحمّص ثم تزال قشرتها الخارجيّة ومعظم
الدهون الطبيعيّة التي فيها وتطحن لتتحوّل إلى مسحوق الكاكاو
شديد المرارة الذي نعرفه.
- ما يسمى بالشكولاتة البيضاء لا يحتوي على كاكاو
(المكوّن الأساس لأي شوكولاتة)
ولكنه يحتوي على نكهة الشوكولاتة مع الكثير من الحليب
والقشدة والسكر، ولذلك فليست له فوائد الكاكاو!!
- ألواح الشوكولاتة التي تنتشر في كل مكان وتنتجها
شركات كثيرة بمسميات يصعب حصرها
ليست كاكاوا
صرفا بل كاكاو ومواد اخرى كثيرة حيث تضاف عادة تسعة
غرامات من الدهون لكل اوقية من بودرة الكاكاو،
كما تضاف مقادير من السكر والقشدة والدهون المشبعة وغيرها
من الإضافات غير المرغوب بها مثل الملونات والمنكهات والمواد
الحافظة والمكثِّفة ...الخ.

- تناول مسحوق الكاكاو خيار أفضل من تناول الشوكولاتة لأن
مسحوق الكاكاو خال من الدهون تقريباً وبه ضعف ما تحتويه
الشوكولاتة من مضادات الأكسدة، وكلما كان مسحوق الكاكاو أغمق

لوناً كلما كان أكثر غنىً بمضادات الأكسدة
وهناك طريقة للتمتع بالكاكاو والاستفادة من محاسنه مع تجنّب كل

تلك الإضافات والمواد الضارة وذلك بشراء بودرة كاكاو نقيّة غير
محلاة وعضوية (وهذا يكتب على العلبة عادة) وإضافة مقدار منها
إلى الماء الساخن أو الحليب الساخن لتحضير مشروب غني بالنكهة
وتحلية المشروب بقليل من عسل النحل
الكاكاو شجرة معمرة دائمة الخضرة يتراوح ارتفاعها ما بين 4متر الى 10امتار، ذات لحاء بني باهت واوراق بيضوية لامعة ويحمل الجذع والاغصان الكبيرة عناقيد من الازهار الصغيرة الصفراء. والثمار كبيرة يتراوح طولها ما بين 15الى 25سم وحوالي 10سم في السمك وتشبه الثمار في شكلها الخيار وهي مخططة بلون اصفر وتحتوي الثمرة على ما بين 20الى 50بذرة كبيرة تشبه اللوز لها قشرة سمراء ذات لب لحمي.
والجزء المستخدم من نبات الكاكاو هي البذور.

ماهي محتويات بذور الكاكاو؟

- تحتوي بذور الكاكاو على قلويدات البيورين (Purine alkaloids) وتشكل نسبتها ما بين 3الى 4% ويعتبر القلويد الرئيسي هو ثيوبرومين (Theobromine) حيث تصل نسبته ما بين 2.8الى 3.5% كما تحتوي البذور على كمية اقل من قلويد الكافئين (caffeine) حيث تقدر نسبته ما بين 0.1الى 0.4% تحتوي البذور على دهن (Fat) بنسبة 50% واهم الاحماض الدهنية في الدهن هي حمض الاوليك (oleic acid) حيث تتراوح نسبته في الدهن ما بين 33الى 39% وحمض الاستياريك (stearic acid) والذي يشكل نسبته في الدهن ما بين 30الى 37% وحمض البالماتيل (palmitic aciol) نسبة مابين 24الى 31%. كما تحتوي بذور الكاكاو على مواد بروتينية نبسبة 10الى 16% ونشا نسبته 5الى 9% كما تحتوي على سكاكر احادية بنسبة 3الى 4% واهم هذه السكاكر السكروز والجلوكوز والفركتوز. كما تحتوي البذور على امنيات بايوجينيه (Biogenic amines) وتشمل فيثايل ايثايل اوين (phenyl ethyl amine) وتيرامين (Tyramine) وتربتامين (Tryptamine) وسيروتونين (serotonin). كما تحتوي على قلويدات ايزوكوينوليه (Isoqucnoline alkaliods) واهم مركباتها سالسولينول (Salsolinol) كما تحتوي على مواد عفصية بنسبة 10%.
وبذور الكاكاو مصدراً طبيعياً للماغنسيوم والذى يخفف من الآلام والتقلصات التى تسبق نزول الحيض.
- ويحتوى زبد الكاكاو على خواص حافظة من مضادات الأكسدة التى تساعد على بقائها لمدة طويلة بدون تلف، وعندما ينزع منها اللون فهذه المضادات تفقد مع اللون.
تحتوى بذور الكاكاو على مواد كيميائية تحفز إفراز مادتى Serotonin& Endorphins فى المخ والتى تضبط من مزاج الشخص وتخفف الآلام لديه.
وجد الباحثون أن هناك مواد في الكاكاو تساعد على نضارة البشرة، وزيادة نعومتها وملمسها ومقاومتها لأشعة الشمس.
فقد أثبت علماء ألمان فاعلية الكاكاو للبشرة بسبب وجود مادة الفلفنول في الكاكاو.

ماهي استعمالات الكاكاو القديمة والحديثة؟

- تشتق كلمة شوكولاته من Chocolate وهي الاسم الذي اعطاه شعب الازتيك لهذه الشجرة عام 1720م. وقد امتدح كوتون ماذر وهو امريكي ومؤرخ طبيعي الكاكاو فكتب ان النبتة تزود الهنود بالخبز والماء والخل والبراندي والحليب والزيت والعسل والسكر والابر والخيطان والكتان والثياب والقبعات والملاعق والمكانس والسلال والورق والمسامير والخشب والاسقف لمنازلهم والاشرعة والصواري والحبال لمراكبهم والدواء لامراضهم فهل من رغبة في المزيد.
هدية من بلاد الازتيك: تخيلوا عالماً بدون شوكولاته (كاكاو) كم سيكون حزيناً: هذا ماكان عليه عالمنا حتي 1519م عنما رأى الفاتح الاسباني فيرناند كورتيز الملك الم**يكي الازيتكي موكيتزوما يتناول شراباً يسمى شوكولاته في كأس من ذهب وقد اهتم كورتيز بالكأس اكثر من اهتمامه بالشراب حتى ذكر له سكان الازتيك ان ذلك الشراب يتم تحضيره من بذور ثمينة جداً بحيث انه بحوالي مائة حبة منها يمكن شراء عبد بصحة جيدة.

لقد ادخل كورتيز هذا الشراب الازتيكي في البلاط الاسباني، الامر الذي كان له اثر كبير في الحال. وقد حاول الاسبان ان يحتفظوا بسر الشوكولاته واستطاعوا ذلك لمدة تزيد على مائة عام، الا انه في عام 1660م تم انتشار الشوكولاته في كافة انحاء اوروبا واصبحت شعبية وخاصة في بريطانيا وهولندا حيث كانوا يضيفون الى ذلك الشراب الحريف بعضا من الحليب والسكر.

ومن الغريب ان الشوكولاته حتى القرن التاسع عشر لم تكن تقدم الا على شكل شراب غالباً ما يكون حريفاً واحياناً كان يحلى بالسكر ولم تحضر الشوكولاته على شكل الواح او اقراص الا منذ 150سنة.
وكانت شعوب امريكا الوسطي تستخدم الكاكاو ومنذ قرون وذلك لعلاج الحمى والسعال وآلام الحمل والوضع كما كانوا يدهنون بزيتها الحروق والشفاه المتشققة والمناطق الخالية من الشعر في الرأس وكذلك حلمات الثدي عند المرضعات. وكان الاطباء الانتقائيون في القرن التاسع عشر يوصون بأستخدام **دة الكاكاو في ضماء الجروح. وبالمقابل فقد كانوا يوصون باستهلاك الكاكاو على شكل شراب حار كبديل عن القهوة وذلك لعلاج الربو، كما كانوا يعتقدون ان الكاكاو الساخنة غذاء مفيد جداً للناقهين المتعافين من مرض خطير، اما في ايامنا هذه فالقليل من اطباء الاعشاب يوصون بأستهلاك الكاكاو لأغراض علاجية.

وبالرغم من ان الكاكاو يستخدم كغذاء في الغالب الا ان له قيمة علاجية كمنبه للجهاز العصبي. وفي امريكا الوسطى والبحر الكاريبي، تؤخذ البذور كمقوٍ للقلب والكلى. ويمكن ان تستخدم النبتة لعلاج الذبحة الصدرية وكمدر للبول، وتشكل **دة الكاكاو مرهماً جيداً للشفتين وغالباً ما تستخدم كقاعدة للمراهم والتحاميل المهبلية. وفي عام 1994اثبت العلماء الارجنتينيون ان مستخلصات الكاكاو تضاد الجراثيم المسؤولة عن الحبوب والانتان الدموي.

ان الثيوبرومين الموجود في بذور الكاكاو يريح العضلة الملساءة للانبوب الهضمي وهذا ربما هو السبب الذي يجعل الكثير من الناس يتناولون الشوكولاته حتى بعد امتلاء البطن بالأطعمة إذا اراد ان يريح معدته بعد وجبة دسمة.
ان الثيوبرومين والكافتين هما عنصران كيميائيان يرتبط دورهما ارتباطاً وثيقاً في العلاج المنظم للربو ويتلخص مفعولهما بتوسيع الممرات التنفسية في الرئتين فهذان العنصران متشابهان في التأثير حتى لو لم يكن الشخص مصاباً بالربو فعليه ان يجرب الكاكاو او الشوكولاتة في حالة احتقان الجهاز التنفسي الذي يسببه الرشح او انفلونزا.
والغلاف الخارجي لبذور الكاكاو والذي يعرف بالقصرة (Teast) يستخدم في الوقت الحاضر لعلاج مشاكل الكبد والمثانة والكلى والسكري وكمقوٍ عام وكمادة مقبضة ضد الاسهال.
وقداكتشف باحثون في مؤسسة إيماغي الأميركية للأغذية أن الكاكاو يحتوي على مادتي كافيين وثيوبرومين كالقهوة والشاي, إلا أن المادة الأخيرة تكون أكثر من الأخرى بحوالي10 إلى 15 مرة, مما يعطي مسحوق الكاكاو عوامل منشطة وخصائص خافضة للوزن.
وتعتبر شوكولا الكاكاو من ألذ أنواع الأطعمة التي ترفع معنويات الإنسان وتحسن مزاجه وتشعره بالسعادة, كما تزخر نبتة الكاكاو الأساسية بمكونات مفيدة تساعد في تخفيف الوزن.

هل هناك محاذير من استعمال الكاكاو؟

لا توجد محاذير اذا لم يُبالغ في استخدامها وعلى المصابين بالروماتزم والنقرس التقليل من استعمالها.

منقول

[/center]
[/size][/size][/center]
[/size][/center]
[/size][/center]
[/center]

الخميس 26 يناير 2012, 7:33 pm

تنشيط ......

الثلاثاء 01 مايو 2012, 2:32 pm

مشاركة غير مطلوب الرد عليها
فقط اجراء تنشيطى لضبط الفهرس
نعتذر عن الازعاج
rose

معلومات عن الشيكولاته

معلومات عن الشيكولاته

رد: معلومات عن الشيكولاته

رد: معلومات عن الشيكولاته